El sueño del esmallao

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Existe
la versión invernal, de cuello alto y más pegada al cuerpo, que se
denomina como esquijama. El término no viene del deporte, sino de una
evolución de la frase «esquihaceunfrioquejama», que se utilizaba para
justifcar el uso de esta vestimenta camosa. Cabe destacar, llegado este
momento, el gran surtido de la tienda de Recio en esquijamas y es que
jamás el nombre de una tienda, Recio, de a-recío, ha sido mejor
escogido para el producto que pone a la venta, porque el mejor pijama
es de recios colores y de recias medidas. Todo buen gaditano debe
tener, al menos, dos pijamas de Recio, uno de pantalón corto, para la
temporada de primavera verano y otro, un esquijama, para el recio
invierno. Es símbolo de buen gusto, aunque sea verano, lucir pijama y,
evidentemente, con los botones puestos.

Pero la
Viñapedia establece para la palabra pijama una segunda acepción, menos
conocida, pero no por ello menos importante y es la de postre de
características descomunales que se servía, preferiblemente en ventas
de pueblo engollipón, y que consistía en una cuidada y selecta
selección de los postres de la casa. El pijama tipo, establecido por la
Venta Bartolo en la pedanía de Cuartillos de Jerez, consistía en flan
de la casa, tocino de cielo, dos rodajas de piña en almibar, medio
melocotón en almibar, cuatro guindas, con su caldo y, a veces, en un
detalle de sibaritismo, se le añadían dos pegotones de nata en spray.
Alguna venta, pero ya con influjos de la nouvelle cousine, le añadía
incluso unos hilitos al estilo Rajoy de caramelo líquido.

El
pijama era un postre como de marea alta, porque sus diferentes
elementos flotaban en una especie de mar dulce con oleaje que formaban
el caldo de las guindas, el de la piña y el de los melocotones, todo
ello arrejuntado con la nata y el caramelo del flan…era cocina de
fusión, mucho antes de que la hubieran inventado los modelnos.

El
pijama también tuvo una versión heladística que fue la que popularizó
Los Italianos en la calle Ancha y en la que se incluia, además de
tropencientasmil bolas de mantecao (versión gaditana del helado) un
plátano y los almíbares. Creo recordar que en este caso la piña y el
melocotón se servían en taquitos, con lo que pasaba a ser llamada con
el término de macedonia, que es lo mismo, pero en fino.

No
sé si todavía Los Italianos sigue manteniendo el pijama en su oferta.
Sí lo he visto, aunque en versión más triste, en alguna heladería del
Paseo Marítimo, pero hace mucho tiempo que no veo a nadie comérselo, lo
que viene, una vez más, a confirmar la pérdida de los valores humanos
de nuestra sociedad. En este caso el valor de engolliparse a los
postres.

El pijama permitía comparar la comida
con un repertorio carnavalesco. Si la comparsa lleva pasodobles, cuplés
y popurrí, la venta llevaba primer plato (preferiblemente sopa de
picadillo), segundo (lo que sea, pero con papa frita) y pijama, que era
el popurrí pero en esmallamiento.

Los
restaurantes gaditanos le han dado de lado al pijama y ahora lo llaman
«surtido» de postres, pero no es lo mismo. En el surtido de postres no
hay fusión de caldos, que era uno de los principales atractivos del
pijama, y no hay emgollipamiento, ya que te lo ponen todo en
ejemplos…ejemplo de tarta, ejemplo de tocino, esencia de melocotón y
una guinda les sirve para decorar 14 platos porque la parten como si
fuera una sandía. Yo creo que en algún restaurante de Cádiz en vez de
trabajar con una tabla de madera y un cuchillo trabajan con un
microscopio y un bisturí. Hasta los camareros los estoy viendo yo cada
día más chicos.

En el artículo de hoy, que
pone fin a la etapa de los excesos que es el Carnaval y nos mete en el
periodo de la castidad gastronómica que es la Cuaresma, debo rendir
sentido homenaje al pijama como símbolo de la alegría a los postres,
como defensa del emgollipamiento carnavalesco frente al piquislabismo y
la frugalidad cofrade.

¡Gaditanos de buena
fe!…bueno y de mala también: No podemos permitir que el pijama se
pierda igual que el tanguillo gaditano, que también sufre del mal de
piropismo empalagoso.

Propongo la creación de la
Plataforma Gaditana en Defensa del Pijama, una organización sin ánimo
de lucro, pero con ánimo de engolliparse a los postres, que reivindique
la terminación de los almuerzos con pijamas de flan y melocotón en
almíbar. Nombremos a Giani, el de Los Italianos, como presidente de
honor, por mantener la tradición y defender el buen gusto del pijama.
Organicemos una especie de quinario pero, en vez de misas, de visitas a
ventas de Paterna, Medina y Alcalá y, en vez de darles besitos a los
Cristos en los pies, le daremos besitos a los flanes de vainilla (no
pongo de huevo, porque suena feo).

¡Gaditanos,
ciudadanos de la Bahía! Levantemos las cucharillas de postre, incluidas
las del Juan Sebastián Elcano, en defensa del pijama gaditano que se
está perdiendo y es una pena.

Agradecimientos:
Estos repellos no hubieran sido posibles sin la colaboración de los
pacientes Paco Márquez y Andrés García, que han revisado las mezclas y,
especialmente, gracias al enlucido siempre brillante de Encarni
Hinojosa. A los tres muchas gracias.